Най-добрата купа боб, която някога съм яла

Хилари Стърлинг е вкъщи за вечеря единствено три вечери в седмицата. Другите вечери тя работи като основен готвач на Ci Siamo, многолюден ресторант в Манхатън, където екипът й сервира най-хубавата купа задушен фасул, която в миналото съм ял.

Всеки ден преди сервирането на зърната, 45-годишният Стърлинг ги пробва, гарнирани със сърма от пържен розмарин и култивиран чай; дъжд от Пиаве, солено сирене, което не е друго от младо Пармиджано-Реджано; и подем на пиперлив зехтин и лют черен пипер. Но тя към момента готви тенджера фасул за вечеря най-малко една от тези няколко вечери вкъщи, нормално събота или неделя, когато има време да ги остави на котлона. (Петъците са отдадени на късно вечерно суши със брачната половинка й Тес.)

Има ястия, които в действителност не можете да поръчате в ресторант (правилно неделно печено), и тези, които не сте склонни да вършиме вкъщи (суши). Но бобът в Ci Siamo, по едно и също време всекидневен като съставки и първокласен като усет, ми оказа помощ да затвърдя, че обичаната ми ресторантска храна постоянно е тази, която можете да приготвите вкъщи, стига да имате познанията. Една по-малка кухня с по-малко ръце и по-малко съоръжение към момента може да направи ядене, цялостно с непредвидени изкушения, тип храна, която ви кара да си помислите: „ О, какво има тук? “

Както при най-хубавите предписания, дяволът е в детайлите - и природата на готвача. Как вършиме гозба с фасул приказва доста за вас. Накисвате ли ги във вода за една нощ като виновен възрастен или ги оставяте горещи и бързо, до момента в който станат ал денте? Вашите аромати съзнателно ли са или комбинация за разчистване на хладилника? „ Основното предписание при готвене на фасул е да се накисва в доста вода, с цел да има място за разширение “, ми писа Стърлинг. Дали ще накиснете бобовите си растения зависи от вас, само че мисля, че както при ориза, минималното накисване - час или два - води до по-равномерно сварен фасул. Писателят на храни Самин Носрат един път написа на страниците на това списание, че единственият сигурен метод да разберете дали зърната ви са подготвени е да опитате пет кремообразни поредно. „ Ако третото или четвъртото ми зърно не е изцяло готово “, сподели Носрат, „ просто не преставам да къкри. “

Друга причина бобът в Ci Siamo има толкоз динамичен усет: Sterling употребява най-малко четири типа. Всяка композиция от бяло, кафяво и черно работи, в разнообразни размери - защото по-малките зърна се разпадат, с цел да се сътвори кадифен сос. Но в случай че сте боб като Стърлинг, това са някои от специфичните сортове, които тя получава от обичания си магазин, SOS Chefs, в Ийст Вилидж: флаголет, алено бегач, дребен бял, тигрово око и тарбаис. В моята къща елементарният неделен следобяд включва огромни бели зърна лима, оцветени в лилаво с дребни черни зърна. Те се задушават с часове, непосредствено в накисната течност, с кори от Пармиджано-Реджано, дафинови листа и стръкчета свежа мащерка. „ Без чесън “, сподели Стърлинг. „ По някаква причина “ ястието не се нуждае от него.

Това, от което се нуждае, са окончателните украшения, като всяко парче играе роля в цялостното преживяване на тези скромни -луксозен фасул. Първо, не се опасявайте от пържени билки, чиято дървесна хрупкавост приключва ястието; да ги пропуснете е като да гледате „ Дяволът носи Прада “ без Емили Блънт. Разбиват напрежението. Имате потребност единствено от доста плитка локва зехтин и най-вече няколко минути, с цел да превърнете пресния розмарин и култивиран чай в хрупкави, ароматни чипове. Смятам, че тенджера с високи стени работи най-добре за това, защото понижава всяка възможност от пръски.

Основната наслада от яденето (и приготвянето) на фасул Sterling's вкъщи е безспорна спонтанност на отхапване на пукнала от сол черна маслина, която може би сте помислили за черен фасул. Тази образна мимикрия е „ дребна умствена игра “, на която Стърлинг се надяваше: „ Не желаех да знаеш, че ще ядеш маслина “, сподели тя. Но с цел да се справите сполучливо с това жило, ще желаете да потърсите черни маслини, изсушени в масло, които се изсушават и по-късно се рехидратират в зехтин, с цел да основат техния характерен маслен усет и набръчкана текстура – ​​идеалното допълнение към тези задушени зърна. Други всеобщи черни маслини, като Kalamata и niçoise, въпреки и вкусни в, да речем, салата, са леко ярки, да не приказваме за воднисти, и не обезпечават нужното благосъстояние.